Quem já reparou em alguns restaurantes que servem “picanha maturada”, já deve ter ficado em dúvida sobre o que significa carne maturada.

Principalmente após provar essa carne macia e bem suculenta. Afinal, o que é carne maturada?

Um mestre churrasqueiro domina conceitos como esse. Por isso, hoje vou explicar o que significa carne maturada. Continue até o final do artigo para saber mais.

O processo de maturação

A carne maturada é aquela que passa pelo processo natural de amaciamento, sem receber adição de nenhum produto químico. As próprias enzimas do animal encarregam-se de maturar a carne.

Os cortes costumam ser embalados e mantidos a vácuo de 8 a 21 dias após o abate em temperaturas próximas de 0ºC. Diferente dos cortes convencionais, que é distribuída em frigoríficos em até 2 dias após o abate.

Na hora de embalar, são colocadas em embalagens à vácuo. Assim, os micro-organismos contaminantes não se desenvolvam e as bactérias láticas, responsáveis pelos ácidos que diminuem o pH da carne, sejam favorecidos.

Enquanto atuam no amadurecimento da carne, as bactérias láticas também evitam a contaminação do alimento ao produzirem enzimas antimicrobianas.

Por isso, o processo de maturação é considerado seguro. O resultado é uma carne muito mais saborosa, macia, suculenta e perfumada. 

Nas embalagens à vácuo, é comum encontrar um líquido escuro. Ele é decorrente da queda de fibras musculares ocorrida no tempo de maturação. Ao ser aberta a embalagem, o líquido fica em cor de vermelho vivo. No entanto, não é apenas sangue, mas também os resíduos de proteínas, água e compostos solúveis que formam esse líquido.

A carne maturada geralmente é comercializada por um valor maior devido aos custos do processamento ao qual é exposta.

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A carne “dry aged”

Um processo de maturação diferenciado é o chamado “dry aged”, onde a carne não fica embalada. Essa forma de maturar completamente a seco é realizada em câmara fria, em temperaturas entre 0ºC e -2ºC por até 60 dias.

O sabor fica ainda mais apurado, chegando a um nível de paladar chamado pelos estudiosos de “anami”. Esse ponto do paladar fica entre o doce e o salgado e excita as papilas gustativas naturalmente.

Como os custos são ainda mais elevados, é comum que a carne “dry aged” seja comercializada em valores mais altos que a maturação à vácuo.

Eu espero que com este artigo você entenda melhor sobre o que significa carne maturada.

Para saber mais, convido você a conhecer meu Curso Churrasco na Prática, que reúne tudo que você precisa saber para fazer sucesso em qualquer churrasco.

Até a próxima!

Mauro Camargo

Mauro Camargo, conhecido como Embaixador do Churrasco, é consultor internacional para implantação de churrascarias ao redor do mundo.Há 25 anos fundou a Companhia do Churrasco em Porto Alegre e há 15 anos ministra cursos, treinamentos e workshops sobre churrasco. Além disso, Mauro Camargo ministra o curso on-line Churrasco na Prática.
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