Desossar o traseiro do boi é uma arte que poucos dominam.

É claro que na maior parte das vezes vamos adquirir nossa carne com o açougueiro de confiança e, portanto, não é necessário fazer a desossa.

Mesmo assim, insisto que o mestre churrasqueiro saiba tudo sobre carne. Ou, o quanto mais puder conhecer, melhor!

É por isso que hoje trago um vídeo sobre como desossar o traseiro do boi. Você vai entender quais cortes saem dessa parte da carne.

Coxão duro

O coxão duro é assim chamado por se tratar do músculo necessário para o animal se locomover. Portanto, esse movimento do animal faz que a carne fique mais rígida.

Ainda assim, você encontra coxão duro de boa qualidade especialmente em raças nobres. Essa é a parte mais inferior do traseiro do boi, ligando a perna ao quadril do animal.

Picanha

A carne queridinha do churrasco brasileiro está ligeiramente acima do coxão duro. Porém, essa parte não fica enrijecida pelos movimentos do animal. É por esse motivo que a picanha é considerada muito mais macia que outras partes.

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Alcatra e maminha do alcatra

Ficam localizados em uma camada abaixo do coxão duro e da picanha.

O alcatra também rende um saboroso churrasco, afinal, fica por baixo da parte muscular. A maminha, que sobrepõe a camada do alcatra, costuma ser um pouco mais rígida devido a ser um músculo.

Enquanto a maminha fica anexa ao alcatra, a parte de alcatra propriamente dito fica grudada ao osso da bacia.

O alcatra e a maminha do alcatra são cortes incríveis em qualquer raça bovina.

Outros cortes

No traseiro, você também encontra o coxão de dentro. Ligeiramente mais macio que o coxão duro, é um corte que também costuma fazer sucesso na churrasqueira. É uma das maiores partes dessa região.

O patinho também fica localizado no traseiro bovino. Próximo ao joelho do animal, é o corte mais utilizado para fazer o quibe cru.

Outra parte bem pequena, mas deliciosa, que costuma ficar com o açougueiro é a aranha. Por não ser uma carne grande, dificilmente é comercializada. Vai para a grelha do açougueiro, mesmo!

Eu espero que você tenha gostado de saber sobre os cortes da região do traseiro do boi. Para saber como desossar a traseiro do boi para melhor aproveitamento da carne, assista ao vídeo abaixo.

Mauro Camargo

Mauro Camargo, conhecido como Embaixador do Churrasco, é consultor internacional para implantação de churrascarias ao redor do mundo.Há 25 anos fundou a Companhia do Churrasco em Porto Alegre e há 15 anos ministra cursos, treinamentos e workshops sobre churrasco. Além disso, Mauro Camargo ministra o curso on-line Churrasco na Prática.
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