Para um iniciante, esse momento pode parecer complexo. Com o passar do tempo, conforme você ganha experiência, o corte passa a ser mais preciso e certeiro por conhecer melhor sobre o tema.

Hoje, vamos falar de alguns tipos de carne e sobre como cortá-las antes de colocar na churrasqueira para fazer daquele seu evento entre família ou amigos um sucesso absoluto. Ainda que você seja novo na arte de fazer churrasco.

O modo certo de cortar a carne: padrões e variações

Há quem acredite que o corte da carne deve seguir o caminho das linhas formadas pelas fibras. No entanto, o que recomendamos é o corte no sentido contrário. Mantenha a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus em relação às fibras da carne.

Chamamos de fibras os feixes de células musculares.

É importante que você identifique, portanto, a posição dessas fibras na carne crua, pois elas variam de acordo com a peça. Algumas das vantagens em cortar dessa maneira são:

• Facilita a mastigação, pois o trabalho dos dentes é apenas separar essas fibras em vez de rasgá-las;
• É esse processo de quebra das fibras que torna o aspecto da carne mais macio, tornando um alimento mais prazeroso de saborear;
• Facilita a entrada dos temperos;
• Torna o assamento mais ágil;
• Perde menos líquido e, assim, fica mais suculenta, ao ser selada uma única vez;
• Padroniza a apresentação.

O modo certo de cortar a carne pode variar conforme o tipo da peça que você vai manusear. Essa dica da fibra vale para o corte antes e depois do preparo na churrasqueira.

Picanha

Vamos começar com a carne mais complexa de cortar, pois suas fibras estão na diagonal. O ângulo que você deve considerar praticamente faz um formato de (X) para cortar as fibras, enquanto com as outras carnes você pode seguir o formato de (+).

Passe a faca do lado com mais gordura, por cerca de 2 centímetros de espessura. Como o objetivo costuma ser assar bem por fora e deixá-la suculenta por dentro, o ideal é deixar o corte mais grosso. Caso fique mais fino, vai assar de forma igual por dentro e por fora.

Maminha

Após temperar, faça cortes na gordura para garantir que o tempero vai pegar. Asse e, depois de pronta, é recomendável cortá-la imediatamente, seguindo a regra de levar a faca contra as fibras para que a maminha fique bem macia.

Fraldinha

Esse tipo de carne guarda um truque básico. Antes de assar, você pode cortar a carne no sentido favorável às suas fibras. Porém, na hora de servir, assim que sair da churrasqueira é recomendável cortar no sentido contrário para amaciar a carne ao amolecer as fibras.

Alcatra

Este é o tipo de carne mais fácil de cortar. As fibras são fáceis de identificar e o corte deve seguir o desenho delas.

Como fica claro, o modo certo de cortar a carne pode variar, mas há algumas regras básicas que podem  auxiliar os iniciantes. Lembre-se de manter uma boa faca sempre afiada à mão para agilizar o seu trabalho.

Com essas dicas, você vai fazer bonito no churrasco.

Até a próxima!

Mauro Camargo

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